杀菌工艺介于巴氏奶和超高温灭菌乳之间的“超巴奶”，有望迎来首个国家标准。近日，食品安全国家标准评审委员会就21项食品安全国家标准（征求意见稿）公开征求意见，这中间还包括《高温杀菌乳》的国标制定。

  据业内人士透露，“超巴奶”是一种行业俗称。由于标准缺失，与传统巴氏奶同样置于冷藏区销售的超巴奶多执行企业标准，产品外包装普遍标注“高温杀菌乳”，产品杀菌强度、微生物指标等缺少明确限值。待《高温杀菌乳》国标正式出台，将为企业规范生产此类产品提供参考依据，填补国内标准空白。从市场角度来看，超巴奶相较传统巴氏奶保质期更长，销售半径更广，已成为部分乳企在低温奶市场的占位利器。

  编制说明显示，《高温杀菌乳》标准内容涵盖于《巴氏杀菌乳》国标项目中，明确高温杀菌乳是指以单一品种生乳为原料，经高温杀菌等生产的基本工艺制得的液体产品。与传统巴氏杀菌乳和超高温灭菌奶相比，高温杀菌乳的不同之处主要在于杀菌工艺和评价标准。

  按照此次国标修订征求意见稿，灭菌乳需在连续流动状态下加热到至少132℃并保持至少4秒的灭菌，或采用其他等效加热方式；灭菌乳中的保持灭菌工艺，则指在灌装并密封之后，加热到至少116℃并至少保持20分钟。

  巴氏杀菌指在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的加工方法，具体实际的要求为加热到63℃时保持30分钟的灭菌，其他灭菌方式包括72℃—80℃、15秒，89℃、1秒，90℃、0.5秒，94℃、0.1秒，96℃、0.05秒，100℃、0.01秒。加工方式的等效评价要求碱性磷酸酶为阴性，糠氨酸检出值不超过12mg/100蛋白质，乳过氧化物酶为阴性。

  高温杀菌，则指在有效杀灭病原性微生物的同时，产生高于巴氏杀菌但低于灭菌处理程度的化学、物理以及感官变化的热杀菌操作，具体实际的要求为温度达到115℃时保持20秒杀菌，或120℃、15秒，130℃、2秒。等效评价要求碱性磷酸酶检出值为阴性，糠氨酸不高于100mg/100g蛋白质。

  资料显示，糠氨酸是乳蛋白质在高温条件下与乳糖发生“美拉德反应”的产物之一，是衡量乳品热加工程度和质量优劣的重要指标，可用来鉴定巴氏奶中是否掺入了禁用的复原乳（奶粉还原液奶）。研究根据结果得出，生乳中糠氨酸含量应低于7mg/100g，乳粉中糠氨酸含量大于135mg/100g，巴氏杀菌乳中糠氨酸含量应小于12mg/100g。

  从上述规定要求能够准确的看出，高温杀菌乳杀菌工艺介于巴氏鲜奶和常温纯奶之间，对应的正是目前市场上的“超巴奶”。超巴奶与传统巴氏奶一样，配料表中只有生乳，需要冷藏保存。不同之处在于，超巴奶保质期可达到14天—30天，美式ESL高温杀菌工艺下保质期甚至可延长至45天—60天，而传统巴氏奶保质期通常不超过7天。

  根据市场监管总局2020年2月发布的《关于修订公布食品生产许可分类目录的公告》，《高温杀菌乳》国标正式对外发布前，企业可按经备案的企业标准生产高温杀菌乳产品。

  认养一头牛方面告诉新京报记者，目前行业内高温杀菌乳（超巴奶）执行企业标准的较多。在没有统一标准的情况下，超巴奶因杀菌方式及参数不同，杀菌强度没有明确评价办法，微生物指标也缺少明确限值，企业可能按照最严苛的标准层层加码。《高温杀菌乳》国标征求意见稿明确了此类产品的指标定义、等效评价方式、检测的新方法等，为企业规范生产提供了参考。

  光明乳业方面表示，目前行业普遍采用企业标准生产销售高温杀菌乳产品。根据《食品生产许可管理办法》，其中在《食品生产许可分类目录》包含“高温杀菌乳”这一品种，“所以高温杀菌乳没有标准的说法并不完全准确”。征求意见稿首次在标准层面提出“高温杀菌乳”，填补了国内空白。

  根据征求意见稿，巴氏杀菌乳应在产品包装上标注“巴氏杀菌X乳（奶）”，同时标注“鲜X乳（奶）”。灭菌乳应清晰标注“灭菌X乳（奶）”，同时标注“纯X乳（奶）”。而高温杀菌乳则应在产品包装上标注“高温杀菌X乳（奶）”，未提及“鲜奶”或“巴氏奶”的标注。

  新京报记者走访市场发现，优诺“4.0+优质乳蛋白”牛乳、盒马娟姗牛奶、光明“新鲜牧场”、认养一头牛瓶装牛乳、新希望旗下“朝日唯品”牛乳等5款产品均为冷藏牛奶，即业内所说的“超巴奶”。产品包装上均未出现“巴氏”或“鲜奶”字样，产品类型均标注为“高温杀菌乳”，执行各自的企业标准。相比之下，普通巴氏奶采用的均是现行国家标准《巴氏杀菌乳》GB19645—2010，产品普遍标注“鲜牛奶（乳）”字样，部分产品还标注了生产的基本工艺和活性营养指标。

  一位乳企技术负责人认为，“超巴奶”是部分企业造出来的概念，产品属于巴氏奶范畴，只是技术不同，生物活性物质含量有细微差别。另一位大型乳企负责人则认为，各企业采取的杀菌工艺差异较大，因此《高温杀菌乳》国标征求意见稿在杀菌温度、杀菌时间的标准设置上仍有探讨空间。

  海通国际研报显示，2022年巴氏奶陷入低个位数衰退，但2023年出现复苏迹象，欧睿国际预计市场销售规模达392.2亿元，同比增速0.2%，2018年—2023年复合年均增长率为7.5%。

  另一方面，自2018年开始，部分乳企战略从常温业务转向低温业务。蒙牛巴氏奶产品主打“每日鲜语”和“现代牧场”，2022年销售规模达到30亿元。伊利2019年底推出“伊利”“金典”“牧场清晨”鲜牛奶，2022年销售额超过10亿元。光明乳业、新希望乳业均确立了以“鲜”为核心的五年战略规划。由于保质期短，传统巴氏奶无法打破“产地销”的限制。海通国际研报认为，“超级巴氏奶”的推出以及冷链物流的快速扩张，某些特定的程度上拓宽了巴氏奶的销售半径。

  “短保质期的产品要经历较长时间的产业链布局，不是短期内能轻松实现的。” 新希望乳业相关负责人此前告诉新京报记者，在此背景下，一些企业推出了ESL工艺（简称“超巴工艺”）杀菌奶，主要是为市场占位，扩大销售半径。

  我国市场上的超巴奶最早为舶来品，由外资品牌带入。早在2016年，新京报记者就曾发现天天果园出售的澳大利亚进口兰特（lactel）鲜牛奶宣传页面显示其工艺为“121℃、25秒巴氏瞬时杀菌”。京东入驻商家销售的澳洲布朗（Brownes）脱脂牛奶宣称采用“超过正常巴氏灭菌”的ESL工艺，即加热到指定温度保持2秒后瞬间冷却。

  2019年，君乐宝推出19天长保鲜奶产品“悦鲜活”，采用的是0.09秒瞬时杀菌技术。同年，优诺乳业推出4款采用ESL高温杀菌工艺的“冷藏牛奶”。2020年，光明乳业在半年报业绩说明会上透露，光明乳业在低温鲜奶市场将发力多个方向，一是做高端鲜奶，二是推出零乳糖、半脂等品类，三是推出超巴奶等“接地气”的冷链产品。在江苏光明银宝乳业工厂开工仪式上，保质期达15天的光明“新鲜牧场”牛奶首次走进公众视野。

  如今，认养一头牛、盒马、朝日唯品等品牌也都推出了自己的超巴奶产品。其中朝日唯品已成为新希望乳业开拓华东市场的利器，2022年有机系列同比增长超过200%。认养一头牛方面认为，如今消费者的需求更多元，从原来的可以喝上牛奶，演变为可以喝到更好的牛奶，低温奶市场需求量增加，超巴奶满足了市场需求。

  乳业专家宋亮预测，随着慢慢的变多超巴奶的推出，以及权威机构和专家对相关这类的产品的认可，“超巴”技术未来将被官方正式承认，届时国内乳企在巴氏奶市场的壁垒或将被慢慢的变多的进口产品打破，“竞争将很激烈”。

  乳业专家宋亮预测，随着慢慢的变多超巴奶的推出，以及权威机构和专家对相关这类的产品的认可，“超巴”技术未来将被官方正式承认。